鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽，并称中国八大菜系。八大菜系各有千秋，不分高下，但若论影响之广、追随者之众，首推川菜。

　　川菜的当家调料有三椒——辣椒、胡椒、花椒。川菜的妙处远不止麻辣一味这么简单。所谓“五味调和百味香”，便是用“咸、甜、麻、辣、酸”五味调出麻辣、辛香、家常、咸鲜、鱼香、荔枝甚至怪味等各种味型，变化多端、无穷无尽。有人统计，川菜的传统味型共有23种。近年来博采众长的新派川菜，味型达到了40多种。除了“味广”，川菜还讲究“味浓”。四川人对味道的追逐和膜拜几乎达到了极限，仿佛非猛料厚味不能对得起自己的味蕾。和崇尚原汁原味的粤菜相比，川菜的方针几乎是，必让你吃不出原料的原味才罢休。无论是哪种味型，决不给唇齿留下任何独自想象的空间，只能听由浓烈的滋味在身心中呼啸而过。

　　川菜家族中贤能辈出，一千个食客就有一千个川菜经典。当然，还是有些不得不说的经典中的经典，比如回锅肉和麻婆豆腐。回锅肉的样貌毫不惊人，先煮后炒，看似朴拙，实则对火候的要求却深藏不露，须得拿捏精准。久居外乡的四川人回到家乡，往往点出的第一道菜就是回锅肉。麻婆豆腐的名字来源于它的缔造者——“陈麻婆”脸上的麻痕。细嫩的豆腐和香酥的牛肉末在辣椒和鲜汤的环绕中慢慢煨香。樟茶鸭以樟木屑和红茶叶作为熏料，清香幽远，完全没有了烟火气，曾被周恩来总理用来款待卓别林。宫保鸡丁出自清朝的官宦之家，鱼香肉丝是无人不晓的“草根名菜”，都是川菜中“五味调和”的典范。最后还有一位后起之秀——水煮鱼。水煮鱼的风行，也就是五年之内的事情，速度快得惊人。火红的辣椒和雪白的鱼片迅速席卷了以北京为首的各地人群，挑战着人们对食器容积的认识、对油脂用量的戒备、对大面积辣椒的终极想象和对麻辣口味的至高要求。

　　川菜的神奇还在于它旺盛的生命力和强烈的感染力。从街边随处可见的“成都小吃”，到写字楼里会意大于品食的“俏江南”，川菜可以很简单，也可以很繁复；可以很传统，也可以很时尚。在北京，川菜馆几乎永远高朋满座。名号响亮一点的，大堂里便永远有人在等座。看着食客们翘首以盼、兴致勃勃的神情，我们不得不承认——吃在中国，味在四川。