古都西安，古拙而粗放。兵马俑记录的是两千年前的咸阳；华清池讲述的是一千年前的长安。要结识真实的今日西安，要领悟西安人群、西安生活、西安的魂魄、西安的精气神，还得在一碗羊肉泡馍里。

　　入得泡馍馆中，捧上有“天下第一碗”之称的白瓷大碗——碗口阔大得足可以让整张脸埋入其中——领上两个托托馍，先在慢悠悠掰馍和热腾腾喝汤的食客中间缭绕几圈，及至等到空位，入座，味蕾早已被笑盈盈汗涔涔的其他食客撩拨得蠢蠢欲动。

　　吃羊肉泡馍得亲自动手掰馍。托托馍用九成的面粉和一成的酵面制成馍胚烘烤而成，酥脆甘香。掰馍讲究要掰成蜜蜂头大小，如此才能在煮制时达到五味入馍、筋道绵滑的境地。

　　掰好的馍送入后厨，配菜师傅动作麻利地切上几片早已煮好的肥瘦相间的羊肉，配好粉条、豆干、木耳、蒜苗等，撒上葱花和香菜，传寄到煮馍的灶台，交给掌勺的灶头。所谓的“泡馍”实际是煮出来的。灶头从锅内舀一勺老汤，注入炒瓢内，烧滚后入料，旺火翻煮，片刻即成。老汤用羊肉、羊骨加香料熬煮而成，肉酥烂而汤浓稠，肉捞出备用，汤留待煮馍。在煮馍的炒瓢内，汤和肉再度相逢，五味迸发，都留存在了浓香四溢、既韧且黏的馍中。

　　吃羊肉泡馍时，配上辣椒、香菜和糖蒜，从碗边一点点“蚕食”，汤味不泄，鲜香持久。不一会便周身热透，额头沁出汗珠。吃完再来一碗原汁高汤，一定会心满意足、神清气爽。

　　看西安人喝汤，看西安人掰馍，既是心急火燎的，也是慵懒闲散的，这一紧一慢、一急一缓，透露了黄土高原的独特生活气质。