左：中医以鸭为“药”和滋补上品，认为常吃鸭肉有益健康（冯刚摄）
右：早些年，涮羊肉还是一种待客佳肴，主客围坐在火锅旁，边品尝边叙谈，肉香情意浓。（RoyDang摄，Imaginechina提供）

    中国人习惯于将美味佳肴称作“山珍海味”，像熊掌、燕窝、鱼翅、海参、象鼻、驼峰、鹿、尾猴脑之类。古人有所谓“八珍”之说，熊掌，被列为“八珍”之首，其实熊掌本身是无味的，主要是靠许多上等材料的煨煮，有的长达两三天，吸饱了美味的熊掌，或烧或扒或焖，如此用心汲取营养和味道，不好吃才怪。还有燕窝，不过是金丝燕在海边悬崖上筑起的窝，是它吞食鱼虾海藻后吐出的粘液筑成的，据说营养丰富，蛋白质极高。鱼翅，就是鲨鱼的鳍，海参是海里的一种棘皮动物，鱼翅席和海参席都是中国古代比较隆重的喜庆筵席。

左：北京王府井风味小吃街（邓维摄，香港《中国旅游》图片库提供）
右：色香味形和配料都很讲究的北京谭府菜（朱建辉摄，香港《中国旅游》图片库提供）

    这些名贵的食品在现代中国人的普通宴饮中，包括档次较高的饭店中都不太多见了，加之近几年人们动物保护意识的加强，倒是一些颇具特色和影响的地方风味菜肴带动着全国的饮食潮流。中国各地不同的地理气候、资源物产以及由此形成的饮食习惯，造就了各具特色的地方菜系，比如鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、京菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜……中国民间将其高度概括为“南甜北咸东辣西酸”。

    作为一个国际化大都市，古都北京的餐馆数以千计，名店不下百家，不仅云集了中国各地的美味佳肴，还有正宗的法式、意大利式、俄式、西班牙式、美式等西餐厅和日本、韩国、印度、越南、印尼、泰国等亚洲国家的特色餐厅，可谓极具包容力。近年来，随着人们消费能力的增强，北京已经发展出几条特色食街，打出“24 小时营业”招牌的店家也在日益增多。说到北京经久不衰的名吃，则首推烤鸭和涮羊肉。“全聚德”的挂炉烤鸭用明火烤，“便宜坊”的焖炉烤鸭用暗火烤，两种“流派”各有千秋。通红发亮的烤鸭切成片，蘸甜面酱夹葱丝卷在特制的荷叶饼里，吃起来香气满口。涮羊肉原为冬令美味，现在餐馆里大多安装空调，即便在炎热的夏日，也有很多人吃了。亲朋好友围坐一桌吃火锅，选上两盘上等的羊肉片、牛肉片，再配上三五种蔬菜，在汤水翻滚的火锅里烫熟，即可夹出蘸着配好的调料吃。至于调料，芝麻酱（或麻油）、酱豆腐、韭菜花、辣椒油以及葱花、香菜末等都是最常用的。羊肉涮得差不多了，就在浓汤中下一盘粉丝，吸饱了汤汁的粉丝有滋有味，再来上一两个小芝麻烧饼，真是满口生香回味无穷。北京的近邻天津是一座著名的港口城市，饮食也极富北方特色。津门第一名吃“狗不理包子”以卤汁浓厚、褶花匀称著称，据说每个包子不能少于15 个褶；著名的风味食品还有“天津大麻花”，酥脆奇香，尤以老字号桂发祥的“十八街大麻花”久负盛名。由于盛产鱼、虾、蟹，天津菜多以河、海两鲜为原料，制作技法尤擅烹、炖，素以好吃不贵，量大实惠吸引着八方来客。此外，因1860 年天津即已被清政府辟为对外开放商埠，西方饮食也很早在这里落地生根，百年老店“起士林”当初就是由一位德国大厨创办的，素以经营正宗的德式、法式大菜和西式糕点著称。

    从天津向北，就“出关”到了肥沃的东北大平原。那里的饮食具有鲜明的满族风味。“东北菜”擅用炖、炒，以酸菜（一种经发酵腌制的白菜）汆白肉（以猪的腹部肉为佳）、血肠（以猪血灌成）最有代表性，而以浓汁炖煮的猪骨头和鸡肉炖野生蘑菇也很受北方食客的欢迎，佐以葱、蒜、汤卤的农家水豆腐则以鲜香滑嫩的乡土风味，给人以鲜明印象。从天津往东南方向走，就到了山东。由于成熟的时间非常早，鲁菜是中国影响最大、流传最广的菜系之一。山东是孔子的故乡所在地，鲁菜处处体现着孔子“食不厌精，脍不厌细”的饮食理念，讲究调味纯正，口味偏咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色。常用的烹调技法有30 种以上，尤擅“爆、炒、烧、塌、扒”。明、清两代，鲁菜已是宫廷御膳主体。以清代国宴规格设置的“满汉全席”，使用全套银餐具，196 道菜，全是山珍海味，可谓奢华之极。作为北方第一菜系，喜庆寿诞的高档宴席和家常菜的许多基本菜式都是由鲁菜发展而来的，不仅如此，鲁菜对京、津、东北等地特色风味菜肴的形成还有着重要的影响。值得一提的是，胶东地区的福山，素以烹饪文化发达闻名海内外，代有名厨出，那里不仅专业厨师手艺高超，家家户户的“主厨”也都做得一手好菜，福山籍华侨将鲁菜传向了海外。山东人豪爽好客，特别讲究待客之道，惟恐客人吃不饱吃不好，因此菜量很大，在山东人家做客要有一吃到底的心理准备。从山东往西越过河北，就是地处中原的山西省。其地方菜肴虽未进入中国几大菜系之列，却不妨碍这里的人们享受精致美食。由于山西人素有经商传统，特别是明清两代晋商鼎盛，不仅涌现出许多富商巨贾，也推动了山西成为当时的“海内最富”。因此，稍稍留意一下山西的菜谱，就不难发现这里曾经有过的富足优渥，单是面食就有无数种类，吃法别致，风味各异，甚至以面食成宴。山西往西，就到了陕西。古城西安除了兵马俑、大雁塔这类名胜古迹，最吸引异乡人的莫过于西安的羊肉泡馍和饺子宴了。西安大街小巷都有羊肉泡馍馆（馍是一种特别筋道的烤饼），食客要自己亲手将馍掰成碎丁放在碗里，馍越碎越好，然后将盛着馍的碗交给厨房里的大师傅淋上味道鲜美的羊肉热汤再享用。饺子是北方人的传统食品，西安的饺子宴由蒸、煮、煎、炸等种饺子组成，配料精细，外观造型独特，有的像蝴蝶，有的像燕窝，有的像贝壳，有的像云朵 一饺一形，百饺不重味，吃饺子的同时还能听到许多与之相关的民间传说或历史典故，别有一番情趣。

    由西安继续西行，到银川可以吃到地道的烤羊头，到兰州可吃到地道的牛肉拉面，到西宁要喝那里的羊杂碎汤，到乌鲁木齐要吃大串大串的烤羊肉；从西安向北，深入内蒙古草原，则一定要尝尝那里的烤全羊。从西安向南行，就到了“天府之国”四川。川菜也是一种很早就成熟了的风味菜系，在中国各地有着广泛的影响。一提到川菜，人们的印象似乎只有麻味辣味，其实川菜特别注重调味，味型也相当丰富，单看调料就可见一斑——葱、姜、蒜、辣椒、胡椒、花椒、醋、郫县豆瓣酱、醪糟、糖、盐，不一而足，只要巧施厨艺，就能精心调和成酸、甜、苦、辣、麻、香、咸等七种滋味。川菜菜品多为经济可口的大众家常菜，风格朴实清新。许多到过四川的人都说，四川的美味数不清，从家常小菜鱼香肉丝、回锅肉、红油豆花、麻婆豆腐、夫妻肺片到街头小吃串串香、麻辣兔头、担担面，再到红遍中国的麻辣火锅、水煮鱼，都能让人百吃不厌。说到辣味，中国西部各省区，都有食辣的风俗，传统认为食辣有去湿驱寒的功效。辣椒是在明末从美洲传入中国的，但起初只是作为观赏作物和药物。最先开始食用辣椒的是贵州及其相邻地区，辣椒曾起过代盐调味的作用。时至今日，不仅川菜以辣味闻名全国，与四川相邻的陕西、贵州、云南、湖北，以及中南部的湖南、江西和广西都有不同特色的辣味菜肴，四川重麻辣，贵州重香辣，云南重鲜辣，陕西重咸辣，湖南则重酸辣。近些年，随着地方风味大举进驻北京、上海、深圳、广州等国际性大城市，湖南菜、湖北菜、贵州菜、云南菜受到越来越多食客的追捧。

    湖南菜简称“湘菜”，是中国八大菜系之一，在世界上也具有相当的知名度。湘菜刀功精细，用油较重，口味亦浓，多用煮、烧、蒸等技法烹饪，有酸辣、焦麻、鲜香、脆嫩、熏腊等多种口味。湖北菜则以精致闻名，一道菜常常要经过十几道程序，用料以水产品为主，蒸菜最为出色，具有汁浓、口重、味纯的特色。贵州菜以烹制山珍野味及鸡、鸭、猪、牛、蔬菜、豆腐出名，菜味咸、辣、香，由于吸取了当地少数民族的烹调方法，乡土特色浓郁，著名的菜品有干锅鸡、酸汤鱼、花江狗肉等。云南是一个少数民族聚居的省区，口味带有鲜明的地域特色，同时因其盛产各种野生食用菌，菌类菜肴是这里独具特色的地方风味。广西菜以烹调野味见长，讲究鲜活，既受到粤菜较深的影响，又喜好辣味，制作技法很有当地少数民族个性，由于出产许多名贵中药材，将菜品与补药巧妙结合制成的药膳，也是这里的特色风味。

    粤菜以选料广博、菜品新奇、讲求营养闻名于世。在山东以南的江苏、上海、浙江、福建、广东等东南沿海地区则是忌辛辣的淡味区。这就要说到中国最讲究吃的广东，以广州菜为代表的粤菜可谓历史悠久。广州地处珠江三角洲，水陆交通发达，很早就是中国南部的商贸中心。此外，广州又是中国最早对外通商的口岸城市。来自中国各地的商旅引来了各地菜馆，口味繁杂，加之当地物产丰富，生猛海鲜、山珍野味无不可入席而烹饪技法上又博取西式菜肴之长，这使得粤菜在中国菜中以选料广博、菜品新奇、讲求营养而独具一格。广东人爱吃，还讲究食补养生，应时当令煲制各种汤粥是出了名的。毗邻广东的福建，菜式上却与粤菜相去甚远。以福州菜为代表，口味清鲜、淡爽，偏于甜酸，多吃汤菜，调味善用糟，以巧烹海鲜见长，名品有佛跳墙、清汤鱼丸、鸡汤汆海蚌、小糟鸡丁等。

左：腌制的板鸭（李庆芳摄，香港《中国旅游》图片库提供）
右：闻名中国的阳澄湖大闸蟹（谢光辉摄，香港《中国旅游》图片库提供）

    位于华东沿海的江苏、上海、浙江，素有深厚的地缘关系，饮食文化亦相互影响。由于城市历史并不久远，上海本帮菜无一不是来自宁波、扬州、苏州、无锡，甚至受到过川菜的影响。而真正有历史亦有特色的却是江苏的扬州菜、苏州菜、无锡菜，以及浙江的宁波菜和杭州菜。扬州菜的特点是不管如何烹饪都力求保留原汁原叶，菜式不同，滋味也各异。此外，扬州的点心花样繁多，远近闻名。苏州是一座人文荟萃的历史名城，苏州菜的精益求精也是出了名的——特别注重割烹、配料和调味的技艺，讲究火候。即使是一顿普通的家常菜，也是清淡素净，重质而不重量。而近年风靡南北各地的阳澄湖大闸蟹亦出自此地。无锡菜有两大特色，一个是“甜”，一个是“臭”——几乎所有的菜里都放冰糖末子此为“甜”，臭豆腐干越臭越香此为“臭”。有经验的美食家认为，无锡菜无论刀功火候都堪称菜中上品。宁波菜因地靠舟山群岛，海产丰富，于是就地取材，用料以海产为主，口味偏咸。杭州是千年古城，不仅风景秀美，精美菜肴亦可圈可点。讲究生活艺术的杭州人认为杭州美食推陈出新的速度堪称中国之最。杭州菜口味清淡，基本不用辛辣调料，也避免浓油赤酱，但醇香酥烂的东坡肘子、甜酸适口的西湖醋鱼等经典名菜却回味悠长，天下闻名。不断推陈出新的杭州菜，让人不禁联想起一百年前曾蜚声全国的安徽菜。据说当年的徽菜馆排场相当大，一色的红木家具透着富甲一方的豪气。但在现代餐饮业的激烈竞争中，徽菜却悄然没落了，如果不是到黄山旅游，外地人已很难品尝到正宗的徽菜。

    天南海北，从小吃到大餐，中国各地名吃不胜枚举，千滋百味的名馔佳肴折射出中国深厚的饮食文化传统和各地个性鲜明的地域文化。吃遍中国，不仅是一次漫长而奢侈的美味之旅，更让人时刻感受到中国饮食文化传统的博大精深。对于到中国旅游的外国人来说，无论进宾馆饭店享受招牌大餐还是到街头小吃店品尝特色风味，都不失为一种直观而惬意的感知中国的方式。