上：行成人礼的摩梭少女要站在猪膘肉上。（李学智摄，香港《中国旅游》图片库提供）
下：彝族男人都有很好的酒量。（王苗摄，香港《中国旅游》图片库提供）

    中国是一个多民族的大国，由于受到地理环境、气候、物产以及宗教信仰、社会历史等因素的影响，每个少数民族都形成了独具特色的饮食风俗。比如，以畜牧业为主的少数民族，习惯吃牛羊肉和各种奶制品，饮奶茶；而从事农业的南方少数民族大多以稻米为主食，北方的则以面食和杂粮为主食；生活在寒冷地区的少数民族爱吃蒜，居住在气候潮湿地区的少数民族偏爱吃辣；信仰伊斯兰教的回族、维吾尔族等不吃猪肉，还禁食凶猛动物、死动物；受喇嘛教影响的藏族不吃鱼……如果不了解这些风俗和禁忌，在与这些少数民族交往的过程中就可能出现尴尬的场面。

    许多人都听过这样的故事：一个旅行者在一望无际的内蒙古大草原，背着一条羊腿策马漫游，日落时分，他看见一个蒙古包，就下马投宿。主人把客人带的羊腿解下来放在一边，然后在自家羊圈中牵出一只羊宰烹待客。酒足饭饱后，客人随主人一家同住蒙古包里。第二天主人送客人上路，却给他换上了一条新的羊腿。旅行者在草原上走了一大圈，离开的时候还背着一条羊腿，而这羊腿已不知换过多少次了。

    这个故事想必不假。因为蒙古族人的热情好客在少数民族中是最有名的，而羊肉又是蒙古族牧民待客的主要食品。按当地习俗，不分远亲近邻，不管常客还是初次相识，客人来了都要现杀羊。杀羊时把羊牵到客人面前，请客人看过，客人点头允许后再去宰杀，叫做“问客杀羊”，以示对客人尊重。而有关羊肉的各种吃法中，“手抓肉”应是最有传统最具民族特点的。“手抓肉”就是不加任何调料用白水清煮的羊肉。煮熟后，大块的羊肉肥厚多汁，热气腾腾，香气四溢。当地的蒙古人喜欢一手“把”着一大块肉，一手用蒙古刀割着吃。要是来了尊贵的客人，就要摆全羊席了，也叫“羊贝子”，即整只羊在锅里煮。当地人吃，一般只煮30 分钟，一刀切下去，会有血水渗出来；若用来招待汉族客人，通常要多煮十几分钟。吃肉离不开酒，蒙古人无分男女多擅豪饮，宴席上，主人斟满三银碗的酒，手捧白色的哈达，高唱祝酒歌向客人敬酒以示真诚。按蒙古人的习俗，客人要先用右手中指蘸上少许的酒，向上向下各弹一次，表示敬天地，然后将碗中的酒一饮而尽，如果过分推辞会被视为有失诚意。

    西藏以其特有的高原风貌、民族风情吸引着越来越多的中外游客，而藏民的饮食风俗也是旅游者津津乐道的主题。凡是去过西藏的人，都喝过酥油茶。藏族是以酥油茶敬客的，客人必须喝三碗，三碗之后，如果不想再喝，可将茶渣泼到地上，否则主人会一直劝客人喝下去。藏族的食物以青稞面、酥油茶和牛羊肉、奶制品为主。一个藏族家庭的富裕程度，取决于他们的粮食储备，而不是肉和奶的多寡，因为肉和奶家家都富足，不稀罕。藏民一般不吃马、驴等奇蹄类牲畜，也不吃鱼和鸡、鸭、鹅等禽类，而只喜欢吃偶蹄类的猪、牛、羊，尤其是风干的牛肉。在西藏高原，食品不易霉烂变质，去水又保鲜的风干牛肉在藏区极为常见。每年秋季，藏民们把鲜牛肉割成条穿成串，撒上食盐、花椒粉、辣椒粉、姜粉，挂在阴凉通风处风干，味道麻脆酥甘，香辣适口。

    中国的西南部是少数民族的重要聚居地，这里民族众多，饮食风俗也千姿百态。但潮湿的地理气候使这里的饮食整体上偏好酸辣味和风干熏腊食品。分布在云南、广西、湖南、江西、广东、海南等地的瑶族人，常在米粥或米饭里加玉米、小米、红薯、芋头、豆角等。由于多在山间耕作，食品的制作都方便携带和储存，因此主食、副食兼备的粽粑、竹筒饭是他们喜爱的食品。耕作期，瑶族人就地野餐，大家凑在一起，分享各自带来的菜肴，主食却各吃各的。瑶族人大都喜欢喝酒，一般人家都备有用大米、玉米、红薯等自酿的酒饮，每天喝两三顿酒在瑶族人看来非常正常。

    居住在贵州、湖南、湖北、四川、云南、广西等省区交界地带的苗族，普遍喜食酸味菜肴，酸汤家家必备，制作方法是将米汤或豆腐水放入瓦罐中三五天发酵后，用来煮肉、煮鱼、煮菜。食物的保存普遍采用腌制法，蔬菜、鸡、鸭、鱼、肉都喜欢腌成酸味的，几乎家家都有腌制食品的“酸坛”。苗族酿酒历史悠久，从制曲、发酵、蒸馏、勾兑、窖藏都有一套完整的工艺。

    贵州侗族人特别喜欢酸食，家家都有酸白菜、酸竹笋、酸猪肉、酸草鱼，有一首侗族民谣这样唱道：“做哥不贪懒，做妹不贪玩，种好糯米饭，腌好草鱼酸，人勤山出宝，家家酸满坛。”此外，侗族的腌鸭肉酱、腌鱼、腌姜也颇有名气，特别是腌鱼，要密封储存埋在地下三年，甚至七八年才启封。

左：佤族妇女在舂米。（廖国忠摄，香港《中国旅游》图片库提供）
右：羌族人房屋的上层用以存放粮食等杂物。（叶志钊摄，香港《中国旅游》图片库提供）

    白族是西南各少数民族中最注重节庆饮食的，几乎每种节日都有几种应节当令的食品。春节吃叮叮糖、泡米花茶和猪头肉，三月节吃蒸糕和凉粉，清明节吃凉拌什锦和炸酥肉，端午节吃粽子喝雄黄酒，火把节吃甜食和各种糖果，中秋节吃白饼和醉饼，重阳节吃肥羊……生活过得丰富多彩。

    壮族是中国少数民族中人口最多的一个民族，主要聚居在广西，云南、广东、贵州、湖南几省也有少量分布。大米、玉米是壮族地区盛产的粮食，自然也是他们的主食。壮族对任何禽畜肉都不禁食，有些地区还酷爱吃狗肉。壮族人习惯将新鲜的鸡、鸭、鱼和蔬菜制成七八成熟，菜在热锅中稍炒即出锅，以保持其新鲜。米酒是壮族人过节和待客的主要饮料，在米酒中配以鸡胆即为“鸡胆酒”、配以鸡杂即为“鸡杂酒”、配以猪肝即为“猪肝酒”，饮鸡杂酒和猪肝酒时将酒水一饮而尽，鸡杂、猪肝则留在嘴里慢慢咀嚼，既可解酒，又可当菜。

    中国的东北三省也聚居着几个少数民族，有代表性的当属朝鲜族。朝鲜族的食品讲究鲜香脆嫩、辛辣爽口，用料大都是鲜活原料中最为细嫩的部位，多采用生拌、腌制、汤煮的烹调方法。生拌牛肉丝、生拌牛肚丝、生拌鲜鱼片等，都是朝鲜族的传统风味。而朝鲜泡菜更是久富盛名，泡菜的用料极其简单，就是大白菜、萝卜、辣椒、生姜等，加盐腌制而成，清新鲜嫩，香甜酸辣咸五味俱全，与汉族民间小菜相映成趣。

侗族男子在谷场吃午饭。（曾宪明摄，香港《中国旅游》图片库提供）

    生活在黑龙江三江平原一带的赫哲族，是中国北方惟一以狩猎为主、使用狗拉雪橇的民族，他们的饮食也颇具古风，至今还保留着生食习俗。最有特色的就是“杀生鱼”——用生鱼肉拌上用开水烫过的土豆丝、绿豆芽、韭菜，以及辣椒油、醋、盐、酱油，吃起来清香鲜嫩。大兴安岭深山密林中的鄂伦春族和鄂温克族，身居“天然动物园”，保持着“食肉饮酪”的原始食风，鹿奶鹿肉、狍子宴、雪兔肉、野鸡等都还可以经常吃到，而这些在内地已是极为难得的人间珍馐了。

    信仰伊斯兰教的回族遍布全国，他们虽与汉族杂居，但无论走到哪里都保持着自己独特的饮食习惯。他们以米、面为主食，喜食面制的面馍、烙饼、包子、饺子、汤面、拌面。与汉族人相比，回族饮食最大的禁忌就是不吃猪肉，此外，还忌食狗、马、骡肉、无鳞鱼，忌食一切未经屠宰而死的动物肉，饮酒也被严格禁止。由于饮食禁忌甚严，在城镇中，回族都有自己开的清真餐馆，不与非穆斯林混合用餐。因此，回族清真菜在众多少数民族菜肴中独树一帜，也诞生了许多清真名菜、名点、名饭店，像“爆三样”、“清蒸羊肉”、“黄焖羊肉”、“羊筋菜”都是特色佳肴，而东来顺、鸿宾楼、烤肉季等清真餐馆在中国的许多城市乃至国际上都享有盛誉。可以说，回民清真菜的发展对整个中国饮食和烹饪技艺都有很大的影响和贡献。